Як посмажити м’ясо з цибулею. Часта помилка, яку здійснюють більшість і готують неправильно
Сьогодні я розповім вам, як потрібно смажити м’ясо з цибулею. А також – як цього робити не можна! Здавалося б, банальна справа, але майже всі, у кого я спостерігав цю процедуру, готують рівно навпаки.
Найчастіше, смажити починають спочатку цибулю. Так написано і в багатьох рецептах. Потім, через якийсь час, у сковороду додають нарізане м’ясо. На одному з кулінарних майстер-класів бачив навіть, як таким способом смажив м’ясо сам великий Лазерсон.
Я і сам смажив таким способом, поки не став працювати кухарем. До речі сказати, багато з кухарів робили те ж саме. І тільки, коли я вперше почав готувати ВОК, то все перевернулося і мені відразу стало зрозуміло як потрібно.
Що мене особисто не влаштовує? До того моменту, коли ми закидаємо в сковорідку м’ясо, цибулю вже частково готовий. А сире м’ясо не отримує потрібної температури для смаження. Тому, що вся сковорода покрита цибулею. Його температура все одно менше, ніж у порожнього розігрітого дна сковороди з маслом. М’ясо починає пускати сік і варитися. Потім рідину википає. А фрагменти від накипу і деяка частина цибулі прилипають до дна сковороди і починають горіти. Це особливо стосується сковорідок без антипригарного покриття. До них ще й м’ясо прилипає. Як результат ми отримуємо варене м’ясо з легким ефектом смаження, згорілий цибулю і пригар на сковороді.
Правильний спосіб полягає в тому, щоб посмажити спочатку м’ясо. Я викладаю кубики м’яса на розпечену сковороду з олією. Перемішувати не поспішаю. Спочатку вона прилипає до дна. Але потрібно дочекатися утворення скоринки. Крім того, через кілька хвилин, м’ясо саме відстає від дна сковороди. Можна перемішати. Коли скоринка сформована, я додаю цибулю і смажу його. Дно сковорідки при цьому залишається чистим, м’ясо і цибулю добре засмажені і не згоріли
Але це справедливо, коли потрібно отримати просто м’ясо з цибулею. Для того, щоб з’їсти його наприклад з картоплею. У випадку зі сторгановим, я смажу завжди і цибулю і м’ясо окремо. Враховуючи, що на це блюдо я використовую яловичину вирізку, нарізану тонкою смужкою, пересушити б мені її дуже не хотілося, поки смажиться цибуля.